有些素食主义者不仅不吃肉，而且还不吃任何动物劳动创造的食品，例如奶制品、蛋类和蜂蜜，这叫做“全素食”。但是，大部分素食者还是吃奶制品的，很多还吃蛋类。有些人认为自己是部分素食者，因为他们不吃肉和家禽，但是吃鱼。
人们选择吃素，有很多理由。有些是因为宗教，例如印度教认为，吃素是以慈悲方式对待动物的一种行为。还有许多人是出于道德上的理由，他们觉得为了吃而屠宰家畜，既残忍又不道德。
其他一些素食者是因为相信，吃植物食品更健康。美国食物养生协会说，素食者的血压和胆固醇通常比较低，患某些癌症和糖尿病的比率也比较低。
另外，还有人吃素是为了环保。有研究显示，大规模家畜饲养业导致水和空气的污染，破坏土壤，造成气候变化。
设在马里兰州巴尔的摩市的素食者资源组织，曾经在2006年做过一项美国素食人口的调查。在他们调查的成人当中，大约百分之2.3的人说他们是素食者，但是，还有百分之6.7的人说他们从来没吃过肉。这是一项规模很小的调查，结论未必准确。不过，在此之前的一些调查也发现，美国人当中有大约百分之二的人自称是素食者。
无论如何，美国食物养生协会说，想成为素食者的人数正在增加。一些团体，例如素食者资源组织和动物人道协会，都在自己的网站上刊登如何成为一名素食者的指导建议，动物人道协会还教人们如何烹制无肉饭菜。这个组织的网站还刊登了一些著名素食者的文章，包括女明星艾丽西娅·希尔维斯通和歌星摩比。
餐饮作家迈克尔·波伦提出了比全素食更温和的一些建议，建议美国人的饮食应该回归到几代人以前的样子。他说，大家应该吃少量的自然长成的良好食物，其中大多是蔬菜。
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