Chef Rob Morasco awalnya tidak bercita-cita untuk menciptakan burger yang ramah lingkungan.
Namun burger yang 25 persennya terdiri campuran dengan jamur yang ia ciptakan untuk perusahaan layanan makanan Sodexo tidak hanya mengurangi jejak karbon, namun juga rendah kalori, lemak, dan garam.
Rasanya juga lebih enak.
“Saat anda menggigitnya, maka seperti ada letupan rasa,” ujar Morasco. “Dan anda juga tidak akan merasakan jamurnya juga.”
Dan karena jamur lebih murah ketimbang daging sapi, ia dapat memenuhi tuntutan pelanggannya untuk menciptakan burger yang bebas antibiotik dan hormon “tanpa harus mendongkrak harganya,” ujarnya.
Burger yang dicampur dengan jamur telah menjadi semakin populer di antara para juru masak dan aktivis lingkungan. Pada bulan Maret, Sonic Drive-In menjadi rantai restoran cepat saji yang menawarkannya.
2 juta mobil
Orang Amerika mengkonsumsi sekitar 10 miliar hamburger setiap tahunnya, menurut World Resources Institute (WRI).
Semua burger itu menjadi beban bagi planet bumi.
Daging sapi adalah “makanan yang paling kita sering makan dan paling banyak menghabiskan sumber daya,” ujar Richard Waite dari WRI.
Daging sapi bertanggung jawab atas setengah dari gas rumah kaca yang dihasilkan oleh makanan warga Amerika, tambahnya. Sapi menghabiskan jauh lebih banyak makanan, lahan, dan air ketimbang sumber protein lainnya.
Apabila setiap burger yang dibuat di Amerika dicampur dengan jamur, WRI memperkirakan produksi gas rumah kaca yang berhasil dicegah setara dengan menyingkirkan 2 juta mobil dari jalanan.
Air yang dihemat setara dengan penggunaan air oleh hampir 3 juta warga Amerika dalam setahun. Dan lahan pertanian yang dihemat akan lebih besar dari negara bagian Maryland.
Untuk para penggemar daging
Burger dengan campuran bahan lain adalah bagian dari proyek The Culinary Institute of America dan Harvard T.H. Chan School of Public Health’s Menus of Change, yang menantang para chef di bidangnya masing-masing untuk membuat makanan yahng lebih sehat dan lebih lestari.
Permintaan akan makanan tanpa daging semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya keprihatinan akan kesehatan dan kelestarian lingkungan. Ada burger yang terbuat dari kacang-kacangan, burger kedelai, dan burger sayuran yang dicampur lobak merah lengkap dengan “darah tiruan.”
Namun pasarnya terbatas.
“Burger sayur cenderung memenuhi orang-orang yang menggangap dirinya vegetarian atau vegan, atau mereka yang dengan sengaja secara aktif mengurangi konsumi daging,” ujar Waite.
Di sisi lain, burger campuran berhasil menarik “mereka yang benar-benar penggemar daging,” imbuhnya. “Ini adalah makanan yang berpotensi untuk memiliki daya tarik di masyarakat luas di samping manfaatnya yang besar bagi lingkungan.”
Membantu burger tetap terasa empuk.
Kalangan juru masak mengatakan jamur dapat menyimpan air, sehingga membuat burger tetap empuk saat dimasak.
Iklan Sonic Drive-In untuk burger campurannya yang baru yang disebut Signature Slinger menekankan burgernya yang empuk dengan kadar kalori yang lebih rendah.
“Saat anda melakukan sesuatu yang akan berdampak positif bagi anda, sebaiknya yang pertama-tama ditekankan dari segi rasanya,” ujar Scott Uehlein, wakil presiden untuk inovasi dan pengembangan produk Sonic Drive-In.
Perusahaan itu mencoba untuk menawarkan produk burger ini dalam dua bulan masa percobaan.
Dan potensinya lebih dari sekedar burger.
Sekitar 400 kafetaria, universitas, dan rumah sakit menggunakan daging sapi campuran produksi Sodexo dalam campuran makanan yang tidak hanya burger, namun juga lasagna, chili, bola-bola daging, daging cincang gulung, dan banyak lainnya. Perusahaan itu telah mengadaptasi 30 resep popular dengan menggunakan campuran jamur.
“Semua hal-hal berbeda yang dapat anda buat dengan produk itu persis seperti yang dapat anda buat dengan daging cincang biasa,” ujar Chef Morasco. [ww]
